Actualizado: octubre 2026
Respuesta corta
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches es el sello europeo que ampara los jamones y paletas ibéricos criados y elaborados en la dehesa del norte de Córdoba. Desde la modificación de su pliego aprobada por la Comisión Europea en agosto de 2023, solo certifica piezas de cerdos 100% raza ibérica, en dos categorías: Bellota 100% Ibérico y Cebo de Campo 100% Ibérico.
Cada pieza lleva un precinto numerado y una contraetiqueta del Consejo Regulador, con sede en Villanueva de Córdoba, que controla todo el proceso: la cría, el sacrificio y la curación en bodega.
La zona: la dehesa del norte de Córdoba
La DOP abarca 25 municipios completos del norte de la provincia de Córdoba y la parte de otros 7 situada por encima de los 300 metros de altitud. En total suma 8.097 km² y es una de las mayores masas continuas de encinar de la península.
- Municipios completos: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso.
- Por encima de 300 m: Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Por qué la zona marca el sabor: la encina y el quejigo producen de media unos 1.000 kg de bellota por hectárea. El quejigo madura unos 20 días antes, lo que adelanta la montanera. El clima continental, frío y seco, con una altitud media de unos 700 m, favorece la curación natural en bodega. Más sobre este ecosistema en nuestra página La dehesa de Los Pedroches.
Qué piezas pueden llevar el sello DOP
Solo jamones y paletas de cerdos 100% raza ibérica. Antes de 2023 también se admitían cerdos con un 75% de raza ibérica y la categoría «recebo». Ambas opciones desaparecieron con la modificación del pliego.
| Categoría DOP | Alimentación | Precinto (Norma de Calidad) |
|---|---|---|
| Bellota 100% Ibérico | Engorde final en montanera, solo con bellota y pastos de la dehesa | Negro |
| Cebo de Campo 100% Ibérico | Cría en campo con pastos de la dehesa y piensos autorizados, procedentes sobre todo de la zona | Verde |
Los cerdos pueden nacer fuera, pero la cría y el engorde, el sacrificio, el despiece y toda la elaboración deben hacerse en explotaciones e industrias inscritas en la zona. La montanera empieza entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y el sacrificio de los cerdos de bellota se hace entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
Pesos mínimos: 5,75 kg para jamones y 3,7 kg para paletas.
Un jamón de bellota 50% ibérico puede ser excelente, pero no puede llevar la DOP Los Pedroches. Lo ampara solo la Norma de Calidad del Ibérico, con precinto rojo.
Ver nuestros jamones ibéricos DOP y paletas ibéricas DOP.
Cómo reconocer un jamón DOP Los Pedroches
Cada pieza certificada lleva tres elementos de identificación que deben coincidir entre sí:
- Precinto numerado colocado en el matadero: negro para Bellota 100% Ibérico y verde para Cebo de Campo 100% Ibérico. Se numera por campaña y por categoría.
- Contraetiqueta del Consejo Regulador: numerada con el mismo número que el precinto, indica el tipo de pieza y la categoría, va en un lugar visible y no puede reutilizarse.
- Etiqueta: con el nombre «Los Pedroches», el tipo de pieza (jamón o paleta), la raza y la alimentación, y el logotipo oficial de la DOP.
Si falta el precinto o la contraetiqueta, o si sus números no coinciden, la pieza no está certificada, aunque proceda de la zona.
Elaboración y curación
El pliego vigente exige al menos dos años de elaboración para los jamones y uno para las paletas, contados desde la salazón. Todo el proceso se hace dentro de la zona:
- Salazón: las piezas se cubren de sal marina entre 0,7 y 1,2 días por kilo de peso.
- Lavado y asentamiento: se retira la sal y la pieza reposa en cámara fría para repartir la sal de forma uniforme. Suele durar entre 30 y 90 días y puede alargarse.
- Secado y maduración: entre seis meses y un año en secaderos naturales, donde la grasa empieza a infiltrarse en la carne.
- Envejecimiento en bodega: hasta completar el tiempo mínimo. Aquí se desarrollan los aromas propios del ibérico de bellota.
Los jamones y paletas que se venden enteros pueden conservar la pezuña.
Consejo Regulador y cifras
El Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches, con sede en la calle Real, 6, de Villanueva de Córdoba, inspecciona las ganaderías, controla el sacrificio y precinta cada pieza. La DOP se registró en la Unión Europea en 2010 (Reglamento UE 775/2010). Su pliego actual se aprobó por el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/1645, de 17 de agosto de 2023.
En 2025 la DOP certificó 69.577 jamones y paletas, un 2,8% más que en 2024 (67.684). De ellas, 62.367 fueron de Bellota 100% Ibérico, casi el 90%, y 7.210 de Cebo de Campo 100% Ibérico. Los loncheados certificados también crecen: 246.110 envases en 2024 y 301.151 en 2025. En años anteriores se certificaron 64.400 piezas en 2021 y 72.962 en 2022. En 2023 había 820 ganaderías inscritas.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo DOP Los Pedroches que jamón ibérico de bellota? No. Todo jamón DOP Los Pedroches es 100% ibérico, pero no todo jamón de bellota es DOP. La DOP añade el origen controlado, la elaboración en la zona y su propio precinto.
¿Puede un jamón de cebo ser DOP Los Pedroches? Solo si es Cebo de Campo 100% Ibérico, criado en la dehesa. El cebo en granja no puede llevar la DOP.
¿Qué diferencia hay con otras DOP de jamón ibérico? España tiene cuatro: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches. Cada una tiene su propio pliego de zona, razas y categorías. Los Pedroches, desde 2023, solo admite cerdos 100% raza ibérica y se elabora en la dehesa del norte de Córdoba.
¿Cuánto cuesta un jamón DOP Los Pedroches? Depende de la categoría y del peso. Consulta los precios actuales en nuestra sección de ibéricos DOP Los Pedroches.
¿Cómo sé que mi jamón es auténtico? Comprueba que lleva el precinto numerado (negro para bellota, verde para cebo de campo) y la contraetiqueta del Consejo Regulador con el mismo número, además del logotipo de la DOP en la etiqueta.
Fuentes
- Reglamento de Ejecución (UE) 2023/1645, DOUE L 206, 21/08/2023
- Ficha de la DOP Los Pedroches, Junta de Andalucía
- Real Decreto 4/2014, Norma de Calidad del Ibérico, art. 9.3 (colores de precinto)
- Interempresas: la CE aprueba los cambios de la DO Los Pedroches (28/08/2023)
- Modificación del pliego de la DOP Los Pedroches (2023)
- Piezas certificadas por la DOP Los Pedroches (2023)
- Pliego de condiciones modificado de la DOP Los Pedroches, Junta de Andalucía
- El Quincenal de Los Pedroches: la DOP certifica casi 70.000 piezas en 2025 (10/02/2026)