¿Qué es el salado o salazón del Jamón Ibérico?

La importancia del proceso de salado en el Jamón Ibérico

Una vez que tenemos un cerdo ibérico puro criado durante los meses de montanera a base de bellota en las mejores dehesas de la comarca de Los Pedroches ahora viene el proceso de elaboración para obtener el Jamón Ibérico Puro de Bellota tan apreciado y cotizado en el mundo gastronómico.

Una vez obtenido mediante el despiece del cerdo ibérico los jamones y las paletas pasan por diferentes procesos, que llevarán años, hasta obtener el resultado final.

Las fases en elaboración del Jamón Ibérico de Bellota son el salado, lavado, post-salado, secado  natural y maduración en bodega.

En todo este laborioso proceso tal vez la fase más delicada sea el salado por afectar de manera determinante al resultado final del producto. En Belloterra tenemos muy en cuenta la irreversibilidad en la fase de salado y las consecuencias de sus efectos en el jamón ibérico que obtengamos.

Salazón del Jamón Ibérico

¿En qué consiste el proceso de salado del jamón?

Los maestros jamoneros de Belloterra controlan con gran precisión el tiempo de salado que depende en gran medida de su peso y características para así conseguir el punto óptimo de salado. Por norma general se suelen dejar un día por cada kilo de peso de la pieza. Teniendo en cuenta que cada pernil es único, el maestro jamonero decidirá el tiempo exacto que crea conveniente para cada pieza.

La colocación del jamón para su salado suele ser de 6 a 8 piezas en cada pila. Se van haciendo filas de piezas y cubriendo de sal asegurándose que  toda la superficie de la pieza esté en contacto con la sal.

Colocación de los jamones el proceso de salado.

Durante los días de salado los jamones son “volteados” sobre si mismos para asegurar que la sal llega a todas partes por igual. Una laboriosa tarea que requiere de una continua supervisión y gran conocimiento de esta materia prima. Continuamente se vigilan que los jugos salgan de la pieza, se disuelvan en la sal y regresen al interior de cada pieza por difusión salina.

La humedad de la cámara donde se sala el jamón ibérico es alta, alcanzando unos niveles de entre el 95% y el 100%, y una temperatura que oscila entre 0 y 2 grados centígrados, para favorecer a la hidratación de la sal y la difusión en la masa muscular de las piezas.

La sal, además de tener un efecto antimicrobiano, tiene una influencia decisiva en el resultado del sabor regulando las reacciones bioquímicas responsables de las cualidades organolépticas y aromáticas del jamón ibérico.

Salazón del Jamón Ibérico

Se debe de utilizar sal gorda y en Belloterra usamos sal marina natural, garantizando un proceso 100% natural y sano. No utilizamos ningún tipo de colorantes ni conservantes.

Importancia del lavado después del salado del jamón.

Después del salado viene la fase de lavado, que consiste en eliminar toda la sal de la superficie del jamón con agua caliente. En este proceso las piezas se someten a un cepillado mecánico con agua, eliminado la sal superficial con cuidado de no deteriorar la capa externa que cubre la carne y de la cual también depende la calidad del jamón ibérico.

En este proceso de lavado hay que tener especial cuidado en limpiar meticulosamente toda la sal adherida a la superficie del jamón ya que los restos de sal impiden el crecimiento de la flora bacteriana que interviene en la maduración del jamón ibérico en la bodega.

¿En que consiste el post-salado del jamón?

Después del salado viene el proceso de post-salado, su finalidad es conseguir que el jamón ibérico tenga una salazón homogénea en su interior y no solamente en las partes más superficiales. El resultado final es un jamón en el que la concentración de sal es prácticamente la misma desde los bordes hasta las partes del jamón internas que están pegadas al hueso.

La duración del  proceso del post-salado es de un mínimo de 60 días y de un máximo 100 días para las piezas más grasas. En este proceso se combinan control de temperatura y control de humedad, lo que unido a la circulación continua de aire hace que en el jamón se produzca el perfecto reparto salino.

Las temperaturas tan bajas durante estos procesos se deben a que el jamón aún no ha alcanzado un contenido salino necesario para evitar el crecimiento de microorganismos (botulinum) que echarían a perder el jamón en su interior.

A continuación se trasladan las piezas al secadero natural donde el jamón pasa otros 6 meses aproximadamente, hasta final de verano. En esta fase el jamón suda, expulsa la humedad que aún conserva de la fase de salazón.

Finalmente, el jamón pasa a la bodega. Es la fase de reposo y maduración, donde la pieza adquiere los matices en aroma y sabor que lo convertirán en un auténtico jamón puro de bellota BELLOTERRA.