Todos sabemos que hay diferentes tipos de Jamón Ibérico dependiendo de su calidad y elaboración, pero también podemos diferenciar sabores en función de la parte del jamón que estemos degustando. Según la zona del jamón que cortemos nos encontraremos con más veta, más infiltración de grasas o con matices y aromas diferentes.
Las diferentes partes Jamón Ibérico que detallamos a continuación determinan la textura, el aroma, el sabor y el color del jamón:
Caña : Es la zona que sigue a la pezuña. Destaca por ser un tipo de carne fibrosa y más dura a la vez que su sabor es intenso.
Codillo: Abarca la zona entre la caña y la maza y es al igual que la caña una de las zonas más fibrosas del jamón. Ante la dificultad de su lonchado los maestros jamoneros optan por presentarla en tacos o bien para condimentos y caldos. Su sabor es intenso a la vez que tiene una textura más jugosa que la punta.
Maza : Es la parte más amplia, jugosa, con más intensidad de sabor y donde se aprecia más el brillo de la grasa por ser la zona donde más tocino entreverado tiene un jamón.
Contra : Como su nombre indica está en la parte contraria de la maza, es una zona más estrecha, por lo tanto con menos proporción de grasa ya que está más curada. Se caracteriza por tener sabores más persistentes aunque suaves. Es donde se suelen apreciar matices a frutos secos. También hay que tener en cuenta que es la parte que más calidad pierde si existe una sobrecuración.
Punta o cadera : Se corresponde con el extremo opuesto a la pezuña. Se caracteriza por ser una de las partes más intensas y sabrosas del jamón, y donde se manifiesta más el retrogusto y picor en la garganta al degustarlo. Esto es debido a que durante el secado es la zona donde se concentran los aceites y aromas.
Los huesos : Terminada la carne del jamón aún quedan sabores para disfrutar. Una vez hemos aprovechado la carne del jamón nos quedan los huesos que podemos utilizar para darle un sabor exquisito a caldos y comidas. Para ello solo tenemos que cortar los huesos en trozos de unos 10 centímetros y utilizarlos como condimento en diferentes comidas.
Recuerda siempre que el Jamón Ibérico de Bellota hay que cortarlo a una temperatura aproximada de 24º cuando la grasa se funde y cuchillo puede hacer su función perfectamente.
D.O.P. LOS PEDROCHES
PRODUCTOS IBÉRICOS