El proceso para llegar a conseguir un Jamón Ibérico de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches es largo, laborioso y delicado. Por eso hablamos de uno de los productos más apreciados del mundo.
Durante la crianza de un cerdo ibérico de bellota se invierte mucho tiempo y esfuerzo para asegurar tener la mejor materia prima, por eso hay que cuidar los diferentes procesos de elaboración del jamón ya que podemos estropear esta materia prima inigualable que nos ofrece la dehesa.
El salado o salazón del jamón ibérico es primer paso (después del corte o despiece) e influirá de manera determinante en las siguientes fases de curado del jamón ibérico.
¿En qué consiste el salazón del jamón?
Se trata de una técnica que consiste en crear un entorno salado alrededor del jamón para que la sal se infiltre en su interior, es decir, los jugos de la pieza salen hacia afuera desde el músculo, después la sal disuelve ese jugo y por último regresa al interior del jamón por difusión.
Para ello se cubren las piezas en sal durante un determinado periodo de tiempo, que suele tener una duración de un día por kilogramo de la pieza. De esta relación días/Kg. podemos deducir que las paletas necesitan menos tiempo que el jamón.
Cabe destacar que la grasa es un agente que retarda considerablemente la infiltración y difusión de la sal, por eso la salazón del Jamón Ibérico de Bellota es mucho más lenta y laboriosa que en la elaboración del jamón serrano.
La sal utilizada no puede ser cualquier tipo de sal, es sal marina. En Belloterra utilizan sólo sal natural sin aditivos de ningún tipo, garantizando así un proceso 100% natural y sano.
La colocación de los jamones suele ser en columnas de 6 filas aproximadamente sobre las cuales se vierte sal hasta recubrirlos de manera homogénea. Los maestros jamoneros cuando es necesario giran las piezas sobre sí mismas con la intención de que homogeneizar el salado por las diferentes partes del jamón.
La cámara donde se sala el jamón ibérico tiene una humedad del 90% aprox. y la temperatura baja, de 3 grados centígrados.
El salado del Jamón Ibérico va acompañado de un periodo de reposo denominado postsalado cuya finalidad es equilibrar la concentración de sal en todas las partes de la pieza, desde los bordes hasta el interior.