Sabor ibérico de bellota

Punto de Sal: Relacionado con el contenido en sal del jamón. Se evalúa la intensidad de salado. Debido al largo periodo de curación de los jamones ibéricos la sal se encuentra muy retenida en el resto de componentes del jamón dando una sensación de sal más baja que la que corresponde. Además la grasa intramuscular hace que las papilas sean menos sensibles al salado. La intensidad de sal es baja.

Sabor Dulce: Relacionado con compuestos como aminoácidos, ésteres y cetonas formados durante el proceso de maduración. En el caso del jamón ibérico su presencia está relacionada con un tiempo de maduración adecuado y un grado óptimo de salado, ya que este sabor es enmascarado por concentraciones excesivas de sal. En el jamón ibérico de bellota el sabor dulce y salado están equilibrados.

Sabor amargo: Cuando además aparencen con texturas pastosas, suelen estar relacionados con procesos de deshidratación del jamón excesivamente rápidos por intentos artificiales de acortamientos del proceso de maduración.

Persistencia e Intensidad del Aroma: Se debe evaluar tanto la intensidad como la persistencia del aroma por vía retronasal. La intensidad en el jamón ibérico de bellota deber ser alta debido a las características de sus grasas. El estímulo aromático deber permanecer en la boca una vez que el jamón es deglutido.

 

Fuente: Consejo Regulador D.O.P. Los Pedroches

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