Aspecto de una loncha

Para degustar un Jamón Ibérico Puro de Bellota debemos presentarlo en lonchas lo más finas posibles y preferentemente a cuchillo. Y tenemos que considerar los siguientes aspectos:

  • Color de Magro: Evaluar la intensidad del color rojo. La raza ibérica presenta altas tasas de Mioglobina y por eso debe tener un color rojo intenso.
  • Color de la Grasa: Debe ser de color blanca o rosácea, debido al largo proceso de curación se dan procesos oxidativos que dan tonos amarillentos.
  • Brillo: Intensidad y Uniformidad del brillo sobre la loncha. Alto grado de insaturación de la grasa (ácido oleico). El brillo debe de ser  intenso y uniforme.
  • Infiltración de la grasa: En la maza del jamón debe aparecer grasa infiltrada en el músculo.  Aunque no sea visible, la grasa del jamón ibérico está muy desestructurada y difunde bien, lo cual lo hace un producto jugoso.

Plato de Jamón Ibérico de Los Pedroches

Fuente: Consejo Regulador D.O.P. Los Pedroches

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